Definice potravinářských přídatných látek se v různých zemích liší. Smíšená komise pro Food Codex Alimentarius Organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů (FAO)
a Světová zdravotnická organizace (WHO) definují potravinářské přídatné látky jako: -výživové látky záměrně přidávané do potravin, obvykle v malých množstvích, za účelem zlepšení vzhledu, chuti, textury nebo trvanlivosti potravin. Podle této definice by do rozsahu potravinářských přídatných látek neměly být zahrnuty posilovače potravin určené ke zvýšení nutričního obsahu potravin.
Podle článku 99 zákona o bezpečnosti potravin Čínské lidové republiky Čína definuje potravinářské přídatné látky jako: umělé nebo přírodní látky přidávané do potravin za účelem zlepšení jejich kvality, barvy, vůně a chuti, jakož i pro potřeby konzervace, čerstvosti a zpracování.
Potravinářské přídatné látky mají následující tři vlastnosti: Za prvé, jsou to látky přidávané do potravin; proto se obecně nekonzumují samostatně jako potrava. Za druhé, zahrnují jak uměle syntetizované, tak přírodní látky. Za třetí, jejich účelem při přidávání do potravin je zlepšit jejich kvalitu, barvu, vůni a chuť, stejně jako pro potřeby konzervace, čerstvosti a zpracování.
